酱香型白酒为什么要窖藏三年有益于健康
经常喝酱酒的人都知道,酱香型白酒是纯粮酿造的,而且在生产过程中没有添加任何物质。酱香型白酒需要经过一段时间的陈化老熟才能达到优良的口感,一般来说酱香型酒需要储存三四年才可以出厂,所以很多人认为酱香型白酒要窖藏三年才会好喝。那么问题来了,为什么酱香型白酒都要经过3年以上的贮存时间呢?
1、挥发作用
刚蒸出来的新酒由于含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物较多,这些物质带有刺激性气味,并导致辛辣苦涩,口感上会比较粗糙。但是在长时间的贮存后,低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧及其他氧化物可进入酒中,对人体造成严重危害,因此必须通过长期贮存,让其自然挥发。
2、化学变化
酱香酒在储存过程中的变化主要是氧化还原反应和酯化反应,以及再次氧化还原反应。其中前一个阶段叫做物理变化,是指乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和,与此同时生成新的脂类物质,使得酱香更突出。而在这个过程中,既伴随着物理的变化又逐渐加深了人们对酱酒品质认识,也产生了新的风格特征。也就是通常所说的除杂增香,就是说将新生产的酱香白酒放置一定时期,然后进行综合色泽,闻香,品味的过程。
当然酱香白酒之所以需要长达五年以上的陈酿期是因为它有着特殊的风味,这主要得益于它的工艺特点,酱香型白酒采用传统固态法工艺制曲,经多次蒸煮、取酒、分段摘酒后精心勾兑而成。整个过程历时一年左右,期间还要经历至少3年的时间来陈放,在这当中,分级贮存,按质检合格为基酒,再由大师根据不同轮次和不同典型体的酒样进行调配而成。这样不仅能减少新酒的刺激性臭味,还能增加酒的芳香风味,使之更加协调丰满。
