三招教会你如何去除白酒中的苦味
在酿制的白酒当中,不论是高粱酒还是其他酒, 在酿制白酒的过程中,苦味是不可避免的。但如果白酒中的苦涩感过重或者太突出,会影响白酒的品质。那我们应该如何去除白酒中的苦涩呢?下面就让我们来一起了解一下吧!
一、原料的选择和用曲量
选择新鲜饱满无霉变的粮食作为酿酒原料是保证白酒质量的关键之一。若使用的原料中含有发霉变质的果胶质含量较高,则会在酒中产生大量苦涩物质,而且必须清蒸原辅材料,以除去其中的杂醇油及其它邪杂味。另外,要注意生产过程中的卫生清洁卫生以及环境卫生,保持清洁卫生也是十分重要的。
二、配料不合理
1配料不合理:稻壳用量过多或使用劣质曲、新旧曲搭配不当等都会使成品酒呈强烈苦涩味;用曲量过大,发酵速度快;窖池密封不严,封口泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长都会使白酒出现持续性的苦味;入窖温度高、前期发酵温度低,发酵产生的丙烯醛及某些酯类化合物也会使酒有严重苦味。
2配料不合理:稻壳用量过多或使用劣质曲、新旧曲配合不合理等都将导致白酒发苦。用传统纯粮酿造白酒时选用的都是优质小麦、糯米、高粱为原料,这些原料均具有一定的单宁成分,使得酒体风味独特且带有一些微苦。所以说如果我们所购买的白酒有一点点苦或者甜味的话就不要再饮用了。
三、操作方法不规范
1发酵管理不善:投粮过多、用水量不足或者没有掌握好发酵的顶温、湿度等情况,都会造成酵母衰老自溶后生成酪醇并导致酒的苦涩味道加重;
2蒸馏时火力太大、操作条件清洁卫生不好引起爆辣,特别是酸脂比例不对就会导致白酒口感产生较大差异;
3储存容器没做好致使桶内透气性差,从而引起酒中金属氧化而引起的苦涩味;
4未经处理或者清洗消毒未能及时更换干净的环境,也容易给白酒带来苦味;
5未经勾兑香精香料的酒在贮存期间会出现焦锅现象,产生焦糊味、异丁醇、丙酮等苦味物质,因此,为了尽量降低白酒苦味对产品的口感和安全起着至关重要的作用。
怎样去除白酒中的苦味
白酒中的苦味是不可避免的,特别是对于刚开始喝酒的朋友来说,如果一不小心喝到过甜或者苦味比较重的酒水,那就要当心了,因为这样的酒水不仅口感不好而且对人体危害特别大,所以说在买酒的时候一定要注意一些细节问题。那么如何去除白酒中的苦味呢?下面就跟着我了解一下吧!
首先要知道的是白酒中有苦味是很正常的,而造成白酒苦的原因有很多种,主要是因为酿造工艺和生产操作管理不当所导致的;比如原料有霉变现象、用曲量太大、配料不合理等等。所以酿出来的酒非常苦,有时候还会影响酒体质量。解决方法就是要在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。还有一点要注意的是,所有带有苦味的酒都需要贮存一段时间才行,否则会影响其口感。
其次,在发酵过程中,若前期池温较高的话,则有可能使得糟醅升温过猛、窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇、酪醇,尤其是异丁醇含量高时更明显,使酒呈现强烈苦味。从而要求严格控制合理的发酵周期以及环境卫生条件来保持发酵过程的正常进行。另外就是,在酿制的过程中,还可能出现烫手的情况,这时需引起重视,做好引流工作,及时排除杂菌感染。以上便是怎么去掉白酒中的苦味的相关介绍。
