繁杂的工艺制作才能酿制出琼浆玉露，这也是茅台酱香酒酱香醇厚，回味悠长及空杯留香的原因。而茅台工艺流程12987的复杂虽然限制了其产量，但影响力却依然巨大。那么你知道什么是12987工艺吗？
12987工艺也被称为大曲酱香工艺，之所以要叫12987工艺是因为酱酒的一个制作流程是需要一年的生产周期，期间经历两次的投料，九次的蒸煮，八次的发酵，七次的取酒，所以才叫12987，除此之外还需经历长时间的存储陈化和最后的勾兑。
一年生产周期
茅台酱香型白酒的生产周期为一年，也就是说在端午节期间就开始制曲，直到重阳节期间下沙，也就是投粮，然后九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，勾调，封坛入存，需要经历一年的时间。这是茅台工艺流程12987的“1”。 
两次投料
两次投料即下沙和糙沙各一次，按照1∶1的比例加入新的高粱后，继续蒸煮。凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
九次蒸煮
周而复始，所用容器，名为“甑”，首次投料后清蒸一次，第二次投料后混蒸一次，每次蒸煮大约需要两个小时，头两次投粮经过两次蒸煮不取酒，第三次蒸煮得到熟糟，再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，一共九次。 
八次反复发酵
也就是说在酿造期间从第三轮开始不再投入新的粮食，每一次蒸煮后把酒曲铲入窖坑进行封存。随着发酵轮次的增加淀粉会被逐步消耗，八次发酵结束后淀粉的含量在10%左右。
七次取酒
各不相同的七次取酒，真正取酒是在第三次蒸煮后，是每年的十二月和次年的一月份，取酒完毕之后再对酒糟摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，每月一次共七次取酒。第三至第五次取出的酒最好，而每一次取出的酒都有用处，茅台镇酱酒进入市场前都需要经过不同批次酒之间的勾调。
端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。茅台镇引以为傲的12987工艺是千年沉淀的精华，茅台工艺流程12987以工序复杂，出酒率低，成本高昂，耗费时间，酒品上乘著称，也是如今酱酒酿造的最好工艺。
一年生产周期
茅台酱香型白酒的生产周期为一年，也就是说在端午节期间就开始制曲，直到重阳节期间下沙，也就是投粮，然后九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，勾调，封坛入存，需要经历一年的时间。这是茅台工艺流程12987的“1”。
两次投料即下沙和糙沙各一次，按照1∶1的比例加入新的高粱后，继续蒸煮。凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
九次蒸煮
周而复始，所用容器，名为“甑”，首次投料后清蒸一次，第二次投料后混蒸一次，每次蒸煮大约需要两个小时，头两次投粮经过两次蒸煮不取酒，第三次蒸煮得到熟糟，再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，一共九次。
也就是说在酿造期间从第三轮开始不再投入新的粮食，每一次蒸煮后把酒曲铲入窖坑进行封存。随着发酵轮次的增加淀粉会被逐步消耗，八次发酵结束后淀粉的含量在10%左右。
七次取酒
各不相同的七次取酒，真正取酒是在第三次蒸煮后，是每年的十二月和次年的一月份，取酒完毕之后再对酒糟摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，每月一次共七次取酒。第三至第五次取出的酒最好，而每一次取出的酒都有用处，茅台镇酱酒进入市场前都需要经过不同批次酒之间的勾调。
端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。茅台镇引以为傲的12987工艺是千年沉淀的精华，茅台工艺流程12987以工序复杂，出酒率低，成本高昂，耗费时间，酒品上乘著称，也是如今酱酒酿造的最好工艺。
